#KBB - 49 Cinnamon Buns (Cold Fermentation)

Cinnamon Buns (Cold Fermentation)

Sumber: Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day

Teknik cold fermentation membutuhkan persiapan adonan & waktu pemanggangan yang berbeda sehingga time management dalam pembuatan cinnamon buns ini sangatlah penting.

Bahan

ALL-PURPOSE SWEET DOUGH

6 ¹/₄ cup (28 oz / 794 g)          unbleached all-purpose flour

2 sdt (0,5 oz / 14 g)                 garam, atau 1 sdm kosher salt kasar

6 sdm (3 oz / 85 g)                  gula

5 sdt (0.55 oz / 15,5 g)            ragi instan

2 cup + 2 sdm (17 oz / 482 g) susu full/low fat hangat kuku (sekitar 95 ° F atau 35 ° C)

¹/₂ cup (4 oz / 113 g)               minyak sayur atau unsalted butter cair

Parutan kulit dari ¹/₂ lemon, atau 1 sdm ekstrak lemon, atau ¹/₂ sdt minyak lemon (opsional)

TOPPING

3 sdm (1,5 oz / 43 g)               kayu manis bubuk

³/₄ cup (6 oz / 170 g)               gula

Butter cair atau minyak sayur, untuk mengolesi

1 cup (6 oz / 170 g)                 kismis, atau secukupnya (opsional)

1 cup (5 oz / 142 g)                 walnut atau pecan cincang atau secukupnya (opsional)

CREAM CHEESE FROSTING

4 ons (113 g)                           cream cheese

¹/₄ cup (2 oz / 56,5 g)              unsalted butter cair

1 cup (3 oz / 85 g)                   gula halus, diayak

1 sdt (0,25 oz / 7 g)                 vanili ekstrak

¹/₄ sdt (0,25 oz / 7 g)               ekstrak lemon atau ekstrak jeruk, atau

1 sdt (0,25 oz / 7 g) jus lemon atau jus jeruk

Sedikit garam

WHITE FONDANT GLAZE

4 cup (12 oz / 340 g)               gula halus, diayak

2 sdm (1,5 oz / 43 g)               light corn syrup (opsional)

1 tsp (0,25 oz / 7 g)                 vanilla, lemon, atau ekstrak jeruk, atau

1 sdm (0,75 oz / 21 g) jus jeruk konsentrat (opsional)

¹/₂ hingga ³/₄ cup (4 - 6 ons / 113-170 g) susu atau air

Langkah:

Langkah awal persiapan adonan

1.      Untuk membuat adonan, campur tepung, garam, dan gula dalam mangkuk. Kocok ragi ke dalam susu hingga larut, lalu tuangkan ke campuran tepung, bersamaan dengan minyak dan lemon. Jika menggunakan mixer, aduk menggunakan paddle attachment kecepatan terendah selama 30 detik s/d 1 menit. Jika pencampuran dengan tangan, gunakan sendok besar dan aduk selama 1 menit. Adonan harus membentuk bola besar.

2.      Beralih ke hook attachment, aduk dengan medium-low, atau jika dengan tangan aduk selama 4 menit, sambil ditambahkan tepung atau susu sehingga membentuk adonan bola yang lembut dan agak lengket.

3.      Tingkatkan kecepatan menjadi medium. Aduk selama 2 menit atau tambah aduk lagi selama sekitar 2 menit lagi, sampai adonan sangat lembut, kenyal, tapi tidak lengket.

4.      Pindahkan adonan ke permukaan meja kerja yang ditaburi sedikit tepung dan uleni adonan selama 1 menit, kemudian bentuk menjadi bola.

5.      Pindahkan adonan ke mangkuk besar yang cukup menampung adonan membesar dua kali lipat, olesi permukaan adonan dengan sedikit minyak. Tutup plastik, dan simpan dalam kulkas semalaman atau sampai maksimal 4 hari.

Langkah saat hari pemanggangan

1.      Keluarkan adonan dari dari kulkas sekitar 3 jam sebelum Anda berencana untuk memanggang. Bagi adonan menjadi dua bagian dan bentuk masing-masing bagian menjadi bola. Tutupi setiap bola dengan mangkuk atau bungkus plastik dan biarkan istirahat selama 20 menit.

2.      Taburi permukaan meja kerja dengan sedikit tepung, gulung setiap bola adonan menjadi persegi panjang 12 x 15-inch, gilas mulai dari pusat ke sudut dan kemudian gilas ke bagian luar. Jika adonan mulai menolak atau menyusut kembali, biarkan istirahat selama 1 menit, kemudian lanjutkan menggilas. Ketebalan adonan harus antara ¹/₄  s/d  ¹/₂ inch.

3.      Buat gula kayu manis dengan mencampur kayu manis bubuk dan gula. Olesi permukaan adonan dengan mentega cair, lalu taburi gula kayu manis di atas permukaannya, sisakan bagian pinggir adonan sepanjang ¹/₄-inch tanpa gula. Taburi kismis, walnut/pecan cincang di atas permukaannya. Gulung adonan seperti karpet, bergulir dari bagian bawah ke atas, untuk membentuk gulungan ketat.

4.      Potong gulungan menjadi irisan setebal 1-inch dan pindahkan ke loyang yang sudah dialasi parchment paper, pisahkan masing gulungan dengan jarak 1 ¹/₂ inch; mereka harus bisa saling bersentuhan ketika adonan mengembang. Olesi tipis permukaan dengan minyak dan tutup longgar dengan plastik, kemudian biarkan mengembang pada suhu kamar selama sekitar 2 jam, sampai adonan mengembang dan roti bersentuhan satu sama lain.

5.      Panaskan oven pada suhu 350 ° F (177 ° C) sekitar 15 menit sebelum memanggang.

6.      Panggang selama 10 menit, kemudian putar loyang dan panggang kembali selama 5 - 15 menit, hingga roti coklat keemasan. Sementara itu, buat topping sesuai selera Anda.

7.      Selamat menikmati buns yang sudah diberi glazur !

CREAM CHEESE FROSTING

Campur cream cheese, butter, gula halus dalam mangkuk. Jika menggunakan mixer, gunakan paddle attachment dan campur dengan kecepatan terendah selama 2 menit. Jika pencampuran dengan tangan, aduk selama 2-4 menit. Bahan-bahan harus merata dan halus. Tambahkan vanili, ekstrak lemon, dan garam. Aduk  dengan kecepatan sedang, atau jika dengan tangan aduk selama sekitar 1 menit, hingga bahan membentuk pasta halus. Tingkatkan kecepatan hingga medium-high atau aduk lebih keras selama sekitar 20 detik untuk mengembangkan glazur. Setelah roti didinginkan selama 5 menit, gunakan spatula offset atau pisau meja untuk memberi glazur yang diinginkan. Simpan glazur yang tidak terpakai dalam wadah kedap udara di dalam lemari es;  dapat bertahan hingga 2 minggu.

WHITE FONDANT GLAZE

Campur gula halus, corn syrup, dan vanili. Masukkan susu bertahap, cukup untuk membuat glazur kental seperti adonan pancake, atur jumlah cairan maupun gula hingga mencapai kekentalan yamg diinginkan. Glazur kental akan bertahan bentuk, glazur encer akan mudah diolesi. Idealnya glazur jika dari ujung sendok akan membentuk aliran. Buns dapat diglazur setelah didinginkan selama 5menit.

KBB#48 - SOES MAKER

Holaaa...tantangan kali ini buat ulang tahunnya KBb,yaitu membuat Soes Maker.

Tantangan kali ini sebenarnya sangat mudah dan bahan sudah disiapkan langsung. Tapiii eksekusinya kom yaa selalu di detik terakhir hehhe.. 😊

Berhubung laporan menggunakan tablet tidak biasa, jadi untuk sementara dibuat sebagian dulu untuk keperluan laporan 😊

KBB#47 - Gordon Ramsays Salmon En Croute

GORDON RAMSAYS SALMON EN CROUTE

 

Bahan

1 sisi ikan salmon fillet (sekitar 900gr), buang kulitnya

Sedikit olive oil

60gr mentega tawar, biarkan lembut di suhu ruang

Parutan halus kulit dari 1 buah jeruk lemon

Segenggam penuh daun basil

Segenggam kecil daun dill

Garam

Lada hitam, haluskan

1sdm murtard biji

Pastry shortcrust (lihat resep ke-2)

Tepung terigu, untuk taburan

1kuning telur, kocok

Caranya

A.      

1.      Cabut dan bersihkan duri fillet salmon dengan penjepit, dan pastikan tidak ada duri yang 
         tertinggal

2.      Siapkan loyang dan alasi dengan selembar aluminium foil yang sudah diolesi sedikit minyak

3.      Campurkan mentega lunak dengan parutan kulit lemon, basil, dill, garam dan lada hitam
         sehingga menjadi MENTEGA HERBAL

4.      Ambil fillet ikan, keringkan dengan tissue dapur, kemudian taburkan garam dan lada hitam.
        Oleskan mentega herbal di salah satu fillet, dan biji mustard di potongan lainnya secara merata

5.      Rekatkan kedua bagian fillet dengan arah berlawanan dan rapikan sehingga ujung dan
         permukaannya menjadi rata

B.

1.      Siapkan meja kerja, taburi dengan sedikit tepung terigu. Ambil adonan pastry dan gilas tipis
         kira2 setebal uang koin dan lebar cukup untuk membungkus fillet salmon

2.      Letakkan salmon di tengah2 pastry, oleskan telur di sekeliling pastry kemudian lipat dan
         rapikan sehingga membentuk parcel yang rapi.

3.      Balikkan parcel secara berlahan sehingga lipatannya berada di bawah, pindahkan ke atas loyang

4.      Preheat oven pada suhu 200C/400F

5.      Poles pastry salmon dengan telur kemudian kerat pola zigzag (cross hatch)

6.      Panggang selama 20-25menit sehingga berwarna kecoklatan, lakukan tes tusuk untuk
         memastikan kematangan. Lidi terasa hangat untuk kematangan medium, dan terasa sangat
         panas untuk kematangan maksimal.

7.      Diamkan pastry selama 5menit, kemudian potong2 menggunakan pisau bergerigi sesuai porsi,
         Sajikan dengan saus hollandaise, rebusan kentang, broccoli dan lainnya sesuai selera

 PASTRY SHORTCRUST

Hasil jadi 450gr

 

Bahan

225gr tepung serbaguna

1sdt sea salt

150gr unsalted butter beku, potong-potong

4-6sdm air dingin/air es

1butir telur, dikocok lepas

Cara membuat

1.      Siapkan food processor, campur tepung dengan garam

2.      Masukkan potongan butter dan proses selama 10detik sehingga adonan menyerupai 
         breadcrumbs kasar

3.      Tuang ke dalam mangkuk besar, dan tambahkan 4sdm air dingin

4.      Campur adonan menggunakan pisau pastry sehingga terlihat menyatu

5.      Jika tekstur terlihat terlalu kering, tambahkan air 2sdm lagi

6.      Jaga supaya adonan tidak terlalu basah ya

7.      Uleni lembut dan bentuk bulatan bola, tutup dengan cling wrap kemudian biarkan beristirahat
         selama minimal 30menit sebelum dipergunakan