#KBB - 49 Cinnamon Buns (Cold Fermentation)

Cinnamon Buns (Cold Fermentation)

Sumber: Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day

Teknik cold fermentation membutuhkan persiapan adonan & waktu pemanggangan yang berbeda sehingga time management dalam pembuatan cinnamon buns ini sangatlah penting.

Bahan

ALL-PURPOSE SWEET DOUGH

6 ¹/₄ cup (28 oz / 794 g)          unbleached all-purpose flour

2 sdt (0,5 oz / 14 g)                 garam, atau 1 sdm kosher salt kasar

6 sdm (3 oz / 85 g)                  gula

5 sdt (0.55 oz / 15,5 g)            ragi instan

2 cup + 2 sdm (17 oz / 482 g) susu full/low fat hangat kuku (sekitar 95 ° F atau 35 ° C)

¹/₂ cup (4 oz / 113 g)               minyak sayur atau unsalted butter cair

Parutan kulit dari ¹/₂ lemon, atau 1 sdm ekstrak lemon, atau ¹/₂ sdt minyak lemon (opsional)

TOPPING

3 sdm (1,5 oz / 43 g)               kayu manis bubuk

³/₄ cup (6 oz / 170 g)               gula

Butter cair atau minyak sayur, untuk mengolesi

1 cup (6 oz / 170 g)                 kismis, atau secukupnya (opsional)

1 cup (5 oz / 142 g)                 walnut atau pecan cincang atau secukupnya (opsional)

CREAM CHEESE FROSTING

4 ons (113 g)                           cream cheese

¹/₄ cup (2 oz / 56,5 g)              unsalted butter cair

1 cup (3 oz / 85 g)                   gula halus, diayak

1 sdt (0,25 oz / 7 g)                 vanili ekstrak

¹/₄ sdt (0,25 oz / 7 g)               ekstrak lemon atau ekstrak jeruk, atau

1 sdt (0,25 oz / 7 g) jus lemon atau jus jeruk

Sedikit garam

WHITE FONDANT GLAZE

4 cup (12 oz / 340 g)               gula halus, diayak

2 sdm (1,5 oz / 43 g)               light corn syrup (opsional)

1 tsp (0,25 oz / 7 g)                 vanilla, lemon, atau ekstrak jeruk, atau

1 sdm (0,75 oz / 21 g) jus jeruk konsentrat (opsional)

¹/₂ hingga ³/₄ cup (4 - 6 ons / 113-170 g) susu atau air

Langkah:

Langkah awal persiapan adonan

1.      Untuk membuat adonan, campur tepung, garam, dan gula dalam mangkuk. Kocok ragi ke dalam susu hingga larut, lalu tuangkan ke campuran tepung, bersamaan dengan minyak dan lemon. Jika menggunakan mixer, aduk menggunakan paddle attachment kecepatan terendah selama 30 detik s/d 1 menit. Jika pencampuran dengan tangan, gunakan sendok besar dan aduk selama 1 menit. Adonan harus membentuk bola besar.

2.      Beralih ke hook attachment, aduk dengan medium-low, atau jika dengan tangan aduk selama 4 menit, sambil ditambahkan tepung atau susu sehingga membentuk adonan bola yang lembut dan agak lengket.

3.      Tingkatkan kecepatan menjadi medium. Aduk selama 2 menit atau tambah aduk lagi selama sekitar 2 menit lagi, sampai adonan sangat lembut, kenyal, tapi tidak lengket.

4.      Pindahkan adonan ke permukaan meja kerja yang ditaburi sedikit tepung dan uleni adonan selama 1 menit, kemudian bentuk menjadi bola.

5.      Pindahkan adonan ke mangkuk besar yang cukup menampung adonan membesar dua kali lipat, olesi permukaan adonan dengan sedikit minyak. Tutup plastik, dan simpan dalam kulkas semalaman atau sampai maksimal 4 hari.

Langkah saat hari pemanggangan

1.      Keluarkan adonan dari dari kulkas sekitar 3 jam sebelum Anda berencana untuk memanggang. Bagi adonan menjadi dua bagian dan bentuk masing-masing bagian menjadi bola. Tutupi setiap bola dengan mangkuk atau bungkus plastik dan biarkan istirahat selama 20 menit.

2.      Taburi permukaan meja kerja dengan sedikit tepung, gulung setiap bola adonan menjadi persegi panjang 12 x 15-inch, gilas mulai dari pusat ke sudut dan kemudian gilas ke bagian luar. Jika adonan mulai menolak atau menyusut kembali, biarkan istirahat selama 1 menit, kemudian lanjutkan menggilas. Ketebalan adonan harus antara ¹/₄  s/d  ¹/₂ inch.

3.      Buat gula kayu manis dengan mencampur kayu manis bubuk dan gula. Olesi permukaan adonan dengan mentega cair, lalu taburi gula kayu manis di atas permukaannya, sisakan bagian pinggir adonan sepanjang ¹/₄-inch tanpa gula. Taburi kismis, walnut/pecan cincang di atas permukaannya. Gulung adonan seperti karpet, bergulir dari bagian bawah ke atas, untuk membentuk gulungan ketat.

4.      Potong gulungan menjadi irisan setebal 1-inch dan pindahkan ke loyang yang sudah dialasi parchment paper, pisahkan masing gulungan dengan jarak 1 ¹/₂ inch; mereka harus bisa saling bersentuhan ketika adonan mengembang. Olesi tipis permukaan dengan minyak dan tutup longgar dengan plastik, kemudian biarkan mengembang pada suhu kamar selama sekitar 2 jam, sampai adonan mengembang dan roti bersentuhan satu sama lain.

5.      Panaskan oven pada suhu 350 ° F (177 ° C) sekitar 15 menit sebelum memanggang.

6.      Panggang selama 10 menit, kemudian putar loyang dan panggang kembali selama 5 - 15 menit, hingga roti coklat keemasan. Sementara itu, buat topping sesuai selera Anda.

7.      Selamat menikmati buns yang sudah diberi glazur !

CREAM CHEESE FROSTING

Campur cream cheese, butter, gula halus dalam mangkuk. Jika menggunakan mixer, gunakan paddle attachment dan campur dengan kecepatan terendah selama 2 menit. Jika pencampuran dengan tangan, aduk selama 2-4 menit. Bahan-bahan harus merata dan halus. Tambahkan vanili, ekstrak lemon, dan garam. Aduk  dengan kecepatan sedang, atau jika dengan tangan aduk selama sekitar 1 menit, hingga bahan membentuk pasta halus. Tingkatkan kecepatan hingga medium-high atau aduk lebih keras selama sekitar 20 detik untuk mengembangkan glazur. Setelah roti didinginkan selama 5 menit, gunakan spatula offset atau pisau meja untuk memberi glazur yang diinginkan. Simpan glazur yang tidak terpakai dalam wadah kedap udara di dalam lemari es;  dapat bertahan hingga 2 minggu.

WHITE FONDANT GLAZE

Campur gula halus, corn syrup, dan vanili. Masukkan susu bertahap, cukup untuk membuat glazur kental seperti adonan pancake, atur jumlah cairan maupun gula hingga mencapai kekentalan yamg diinginkan. Glazur kental akan bertahan bentuk, glazur encer akan mudah diolesi. Idealnya glazur jika dari ujung sendok akan membentuk aliran. Buns dapat diglazur setelah didinginkan selama 5menit.