KBB#47 - Gordon Ramsays Salmon En Croute

GORDON RAMSAYS SALMON EN CROUTE

 

Bahan

1 sisi ikan salmon fillet (sekitar 900gr), buang kulitnya

Sedikit olive oil

60gr mentega tawar, biarkan lembut di suhu ruang

Parutan halus kulit dari 1 buah jeruk lemon

Segenggam penuh daun basil

Segenggam kecil daun dill

Garam

Lada hitam, haluskan

1sdm murtard biji

Pastry shortcrust (lihat resep ke-2)

Tepung terigu, untuk taburan

1kuning telur, kocok

Caranya

A.      

1.      Cabut dan bersihkan duri fillet salmon dengan penjepit, dan pastikan tidak ada duri yang 
         tertinggal

2.      Siapkan loyang dan alasi dengan selembar aluminium foil yang sudah diolesi sedikit minyak

3.      Campurkan mentega lunak dengan parutan kulit lemon, basil, dill, garam dan lada hitam
         sehingga menjadi MENTEGA HERBAL

4.      Ambil fillet ikan, keringkan dengan tissue dapur, kemudian taburkan garam dan lada hitam.
        Oleskan mentega herbal di salah satu fillet, dan biji mustard di potongan lainnya secara merata

5.      Rekatkan kedua bagian fillet dengan arah berlawanan dan rapikan sehingga ujung dan
         permukaannya menjadi rata

B.

1.      Siapkan meja kerja, taburi dengan sedikit tepung terigu. Ambil adonan pastry dan gilas tipis
         kira2 setebal uang koin dan lebar cukup untuk membungkus fillet salmon

2.      Letakkan salmon di tengah2 pastry, oleskan telur di sekeliling pastry kemudian lipat dan
         rapikan sehingga membentuk parcel yang rapi.

3.      Balikkan parcel secara berlahan sehingga lipatannya berada di bawah, pindahkan ke atas loyang

4.      Preheat oven pada suhu 200C/400F

5.      Poles pastry salmon dengan telur kemudian kerat pola zigzag (cross hatch)

6.      Panggang selama 20-25menit sehingga berwarna kecoklatan, lakukan tes tusuk untuk
         memastikan kematangan. Lidi terasa hangat untuk kematangan medium, dan terasa sangat
         panas untuk kematangan maksimal.

7.      Diamkan pastry selama 5menit, kemudian potong2 menggunakan pisau bergerigi sesuai porsi,
         Sajikan dengan saus hollandaise, rebusan kentang, broccoli dan lainnya sesuai selera

 PASTRY SHORTCRUST

Hasil jadi 450gr

 

Bahan

225gr tepung serbaguna

1sdt sea salt

150gr unsalted butter beku, potong-potong

4-6sdm air dingin/air es

1butir telur, dikocok lepas

Cara membuat

1.      Siapkan food processor, campur tepung dengan garam

2.      Masukkan potongan butter dan proses selama 10detik sehingga adonan menyerupai 
         breadcrumbs kasar

3.      Tuang ke dalam mangkuk besar, dan tambahkan 4sdm air dingin

4.      Campur adonan menggunakan pisau pastry sehingga terlihat menyatu

5.      Jika tekstur terlihat terlalu kering, tambahkan air 2sdm lagi

6.      Jaga supaya adonan tidak terlalu basah ya

7.      Uleni lembut dan bentuk bulatan bola, tutup dengan cling wrap kemudian biarkan beristirahat
         selama minimal 30menit sebelum dipergunakan