KBB #42 - Genoise Cake

Whuaaduuhh...niat ga deadline akhirnya deadline jugaaa...dan semoga bisa setor juga in last minute...hehehe.. :)

Berhubung penyuka coklat, saya berharap ini coklat bangets...okey...ini resep dari yg empunya gawe:

Genoise Cake

sumber: Emma Isti

I. Chocolate Genoise

Bahan :

3 putih telur

     6 kuning telur
     115 gr gula kastor
     40 gr terigu
     40 gr coklat bubuk
     50 gr mentega leleh hangat
    1 sdt vanilla ekstrak

II. FILLING/FROSTING

White chocolate cheese frosting

Bahan :

 200 gr white chocolate

200 gr cream cheese
250 gr mascarpone cheese
100 gr mentega tawar
100-125 gr icing sugar
1 sdt vanilla
75 gr coklat pekat parut bekukan sebentar*
75 gr Strawberry potong kecil/slice*

Caramel syrup

100-125 ml air hangat
100 gr gula pasir

Perasa kopi*

4 sdt kopi instant

2 sdm air hangat

 

III. GARNISH

Sabuk coklat/Lace chocolate wraps:

200 gr coklat pekat (dark chocolate)/white chocolate
Paper cone/plastic piping
100 gr Fresh strawberry
Chocolate curl/cigarette

 

1.      Panaskan oven 180 C. siapkan loyang bulat ukuran 20 -22 cm, olesi minyak/mentega, alasi      ba-       gian bawahnya dgn kertas roti/anti lengket.

2.      Campur terigu dan coklat bubuk ayak 2-3 kali, sisihkan

3.      Lelehkan mentega hingga terlihat minyak bening agak sedikit kecoklatan dengan endapan dibawah, saring dan sisihkan.

4.      Panaskan air hingga mendidih, kecilkan api dan jaga air tetap panas, gunakan panci yang sedkit lebih kecil dari wadah kocokan telur.

5.      Putih dan kuning telur dipisah. masukan putih telur kocok hingga berbuih, tambahkan gula sedikit demi sedikit sampai gula habis dan larut, kocok dengan kecepatan tinggi hingga soft peak. Masukan kuning telur satu persatu, dan lanjutkan ke tahap 6-10

6.      Pindahkan dari panci bain marie tadi, kemudian lanjutkan mengocok dengan kecepatan tinggi hingga putih dan kental (jika diangkat tidak mudah meluncur/sudah berjejak seperti pita), kemudian turunkan kecepatan kocok kembali kurang lebih 3 menit .

7.      Masukan campuran terigu dan bubuk coklat bertahap 2-3 kali, aduk rata,

8.      Ambil sedikit adonan ,campur dengan mentega yang sudah dilelehkan kemudian aduk rata dan campurkan kembali ke dalam adonan . Aduk dan pastikan hingga semua tercampur rata.

9.      Tuang ke dalam loyang, bake selama 25-30 menit hingga permukaannya kecoklatan dan bagian kue pinggir mulai lepas.

10.  Keluarkan dari oven, balikkan loyang dan dinginkan sebentar. Lepaskan kue dari loyang dengan bantuan pisau mengelilingi sisi loyang kemudian lepaskan juga kertas pada bagian bawah kue.

FILLING

1.      Lelehkan coklat putih, sisihkan

2.      Kocok cream cheese dan mentega (dalam keadaan lunak/lembek)

3.      Tambahkan coklat leleh, gula halus, keju mascarpone dan vanilla ,kocok terus hingga tercampur rata dan creamy.

Caramel syrup:

1.      Panaskan panci, kemudian masukan gula, biarkan gula larut kemudian aduk hingga semua larut dan berwarna kecoklatan. Angkat panci dari api, tuang air panas perlahan, hati2 saat menuangkan air. Kemudian aduk rata dan panaskan kembali hingga semua gula larut , tidak ada gula yang menggumpal, tambahkan vanilla.

Sabuk Coklat/Lace Chocolate Wrap

1.      Potong coklat kecil-kecil, tim dan aduk sesekali hingga semua coklat leleh.

2.      Siapkan mika ring cake atau parchment paper, ukuran disesuaikan dengan keliling dan tinggi cake, lebihkan 2 cm untuk keliling cake dan 1cm untuk tingginya. Panjang sabuk kira-kira 65 cm untuk loyang 20 dan 72 cm untuk loyang 22. Tinggi sabuk disesuaikan dengan tinggi cake hasil masing-masing.

3.      Siapkan pola lace, atau langsung gambar pada parchment paper, dibagian yang tidak licin.

4.      Tuang coklat leleh dalam paper cone atau piping plastic, gunting sedikit ujungnya.

5.      Bila menggunakan mika plastik, gunakan double tape untuk lekatkan pola pada plastik. Sedangkan untuk parchment paper, gunakan sisi yang licin atau yang tidak digambar.

6.      Aplikasikan coklat sesuai pola. Agar hasilnya cantik, tebalkan karakter gambar yang akan ditonjolkan terlebih dahulu, kemudian rekatkan dengan garis lurus, lengkung sebagai penghubung. Seluruh garis dan bentuk gambar harus saling terkait, agar sabuk tidak mudah patah.

7.      Saat setengah set, tempelkan sabuk coklat disekeliling cake. Pastikan semua tertempel pada dinding cake

Assemble Cake

1.      Potong genoise menjadi 2 lapisan. Timbang cheese frosting @ 250 gr untuk filling.

2.      Masukan 1 lapisan genoise ke dalam cake ring (bisa juga spring form), perciki dengan karamel sirup, jika suka aroma kopi bisa tambahkan kopi yang sudah dilarutkan dengan air.

3.      Tambahkan frosting tadi pada lapisan genoise ratakan dengan spatula atau spuit dengan piping bag. Taburi dengan coklat parut yang sudah dibekukan atau potongan strawberry (sesuai selera).

4.      Tutup dengan lapisan genoise kembali, dinginkan 30 menit agar frosting lebih kokoh.

5.      Lepaskan ring, tutup semua permukaan kue dengan sisa frosting. Ini juga bisa dilakukan bertahap, oleskan tipis seluruh cake. Dinginkan kembali kira-kira 10 menit, kemudian oleskan kembali hingga seluruh cake tertutup merata dengan frosting.

6.      Tempelkan sabuk coklat yang sudah setengah ngeset, mengelilingi cakes sampai batas titik awal sabuk ditempelkan. Biarkan sisa kelebihan wrap terlepas, agar mudah melepaskan coklat nantinya.

7.      Spuit keliling pinggir permukaan kue dengan sisa frosting. Taburi coklat serut/chocolate cigarette/curl atau sebagian buah strawberry yang dicelup dengan coklat

8.      Dinginkan, kemudian lepaskan kertas/plastik sabuk coklat dengan hati-hati. Potong dengan pisau panas sisa sabuk coklat yang menempel menutupi kertas/plastik sabuk saat pertama di tempelkan. Jika kertas/plastic sudah terlepas, tutup bagian coklat yang terkelupas atau rusak dengan coklat cair.

9.      Lepaskan cake dari ring/spring form bila menggunakan , chocolate genoise with cheese frosting siap dinikmati.

Catatan :

1.      Gunakan tepung protein rendah, cookies & cake flour (di Indonesia kunci biru salah satunya)

2.      Gunakan coklat yang sudah diproses (Dutch processed cocoa), jika menggunakan natural cocoa powder, sebaiknya dilarutkan dengan air hangat dan dicampurkan dengan mentega leleh, baru kemudian di campur ke dalam adonan.

3.      Untuk menghindari penggumpalan, sebaiknya bubuk kakao dan tepung diayak beberapa kali.

4.      Dalam panci bain marie didihkan air kemudian kecilkan api dan jaga air tetap panas walau tidak harus mendidih lagi.

5.      Bila tidak ada gula kastor, bisa digantikan dengan gula pasir biasa.

6.      Untuk Frosting, cream cheese dan mentega sebaiknya dalam agak lunak.

7.      Jika mascarpone sulit didapat, bisa dipakai cream cheese seluruhnya.

8.      Gunakan Baloon Whisk /spatula /scraper yang besar agar lebih merata dan mempercepat proses pengadukan, sehingga adonan tidak banyak turun karena terlalu lama proses pengadukan.

9.      Cake ring / spring form cake saat pelapisan cake dengan frosting dipakai untuk memudahkan dan menghasilkan lapisan yang rapi saja, jika tidak ada bisa diabaikan.

10.  Untuk membuat sabuk coklat, diperlukan area yang luas, jika tempat tidak memungkinkan plastik mika/parchment paper bisa dibagi 2 sebelum di gambarkan pola lace dengan coklat.

 

KBB #40 - Sheperd's Pie (Savory Baked)



Yuhuuu....seperti biasa untuk pe er ini setor di hari menjelang tenggat hehehe...

Kali ini "savory baked" alias yg gurih murih...tapiii...bahan aslinya pakai daging "lamb" aka domba. Tadinya pengen maksa seasli mungkin. Tapi pas nyobain di resto masakan dengan bahan tersebut..akhirnya diputuskan diganti. Takut ga kemakan. Berhubung berusaha tidak makan daging merah juga..akhirnya dipakai daging ayam. Ok, ini laporannya yaa..

Shepherd's Pie

 Sumber:

The Cooking Book  - DK

 

Bahan:

750 gr    daging domba, cincang/potong kecil (saya pakai daging ayam)

2 sdm    minyak

1 bh       bawang bombay besar, potong

1 siung  bawang putih, geprek

2 bh       wortel, potong dadu (saya tambahkan daun bayam supaya banyak sayurnya )

90 ml     dry red wine (saya ganti dengan mix jus cranberry dan anggur)

2 sdm    tepung terigu

250 ml   kaldu domba (kaldu ayam dunk)

1 sdm    Worcestershire sauce

2 sdm    flat-leaf parsley, potong

1 sdm    rosemary, potong

garam

black pepper, freshly ground

 

Bahan mashed potato & leek:

900 gr    floury potato, mis: King Edward, kupas

2 bh       leek ukuran besar, belah dua, iris

60 gr      butter

150 mL  susu, hangatkan

 

 

 

 

 

Cara:

1. Membuat mashed potato & leek:

Potong kentang, masukkan ke panci. Isi air hingga terendam, didihkan. Didihkan selama 12 menit, masukkan leek, masak kembali selama 5 menit atau hingga kentang matang, tiriskan.

 2. Hancurkan/lembutkan kentang dan leek. Masak kembali dengan api kecil. Masukkan butter dan susu, beri garam dan black pepper. Panaskan oven hingga 200^oC.

 3. Membuat filling:

Jika menggunakan daging cincang, tumis dengan api sedang-panas selama 5 menit hingga agak kecoklatan. Buang lemak yang meleleh, sisihkan daging.

 
4. Menggunakan wajan yang sama, panaskan minyak, tumis bawang bombay dan bawang putih selama 3-5 menit atau hingga lunak, kemudian tambahkan wortel. Masukkan daging yang ditumis atau daging potong. Aduk rata.

 5. Tambahkan wine, naikkan panas  dan masak selama 2-3 menit. Masukkan tepung jika wine sudah menguap. Masukkan kaldu, Worcestershire sauce, parsley, rosemary, garam, black pepper. Masak hingga mendidih, kecilkan api dan masak selama 5 menit.

6. Pindahkan filling ke pinggan tahan panas (ovenproof dish) dan tutupi dengan mashed potato. Letakkan pinggan di loyang, panggang selama 30 menit.

 

Komen : Hasil akhirnya seperti pastel tutup tapi "mashed potatoe" nya kelihatannya agak terlalu encer buat saya yg biasa dengan hasil pastel tutup. Mungkin memang demikian sebenarnya yaaa.. Dari segi rasa yaa enak lahh....tapiii dengan rasa baru bumbu "rosemary" dan "parsley" .

 

KBB #39 - Lapis Legit Prunes

Yuhuuu....akhirnya bikin lapis legit.  Ini memang resep yg ditunggu untuk dicoba karena gak akan pernah bikin kalau ga ada tantangan seperti ini. Sayangnya masih kurang berhasil karena gosong beberapa kali hehe...mungkin baru pertama kali pake api atas :). Yang terakhir sudah wanti2 di depan oven, gara2 baca thread fb..kelewatan juga...xixixixi..

Lapisnya juga masih belum  rapih...secara ngejar deadline..n lupa kalau kudu ditekan...huhuhu...alasannya segambreng.... Lol..... :D

KBB # 39 Made in Indonesia

Lapis Legit Prune

Sumber: Binder Primarasa

Bahan:
margarin/mentega untuk olesan
200 gr    mentega
200 gr    margarin
2 sdm    susu kental manis
27          kuning telur
2            putih telur
200 gr    gula kastor
20 gr      emulsifier (TBM), optional
½ sdt     vanili bubuk
60 gr      tepung terigu, ayak dengan
25 gr      maizena

Taburan:
200 gr    manisan buah prune, buang bijinya, belah dua.

Cara membuat:

1. Olesi dasar loyang ukuran 18x18x5 cm dengan margarin, alasi kertas roti, olesi margarin.

2. Kocok mentega, margarin, susu kental manis dengan mixer hingga putih dan lembut (± 15 menit).

3. Dalam mangkuk lain, kocok kuning dan putih telur, gula, emulsifier, vanili hingga putih dan kental (± 20 4. Masukkan campuran mentega sedikit demi sedikit ke dalam telur kocok, aduk rata dengan mixer. Tambahkan tepung terigu sedikit demi sedikit, aduk dengan spatula hingga rata.

5. Lapisan I: Panaskan oven dengan api bawah sampai mencapai suhu 180^oC.
Tuang 1 sendok sayur (± 50 ml) adonan ke dalam loyang, ratakan dengan punggung sendok makan/spatula.

6. Masukkan ke dalam oven, taruh di rak paling bawah. Panggang kue sampai kecoklatan (± 3 menit), keluarkan dari oven, olesi permukaannya dengan margarin/mentega, tekan-tekan dengan alat pemadat supaya rata dan padat.

7. Lapisan II: Tetap menggunakan api bawah, tuang 2 sdm (± 25 ml) adonan, ratakan, panggang kembali sampai kecoklatan (± 3 menit), olesi margarin/mentega, tekan-tekan.

8. Lapisan III dan seterusnya: Ulangi step 7 sebanyak 4x.

Matikan api bawah, nyalakan api atas. Pakai api kecil saja. Teruskan melapis sampai sisa adonan habis. Setiap selesai memanggang tekan kue supaya rata dan padat, baru tuangi adonan.
Setiap selesai mengerjakan 3 lapisan, susun potongan prune di atasnya. Sisakan 4-5 potong prune untuk hiasan bagian atas kue.

Setelah adonan habis, matikan api atas, nyalakan kembali api bawah pada suhu 180^oC. Pindahkan kue ke rak tengah, teruskan memanggang selama ± 15 menit, agar setiap lapisan kue masak. Keluarkan dari oven, dinginkan. Potong-potong sesuai selera)

.

KBB #38 - BAGUETTE