i
Wahhh...PRnya bikin roti lagiiii...pedehel belum pernah sukses tuw...tapi untungnya
roti bagels gak perlu teknik mengulen yg canggih...jadi cukup semangat bikinnya walau laporan teteup edisi last minute.. :)
Sampai dengan "float test" sudah seneng bangets karena mau mengambang, sayang pada waktu tahap ke II bikin gak bisa telaten karena tiba2 kedatangan kerabat bak acara lebaran, alhasil bikin agak terburu2 dengan hasil gak seragam.
Oya ini resepnya ya :
Sumber: Peter Reinhart: Artisan Breads
Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads
Mohon diperhatikan kepada seluruh member untuk
membaca resep secara seksama dan dalam tempo selama-lamanya sedetil-detilnya,
dan dilarang keras SKS, karena resep ini membutuhkan waktu yang tidak cuma 30
menit *mods begging sambil ngelus jenggot
Resep Dough
21g barley malt syrup, madu, atau rice syrup,
atau 7g diastatic malt powder
3g ragi instant
10,5g garam
255g air hangat (sekitar 35C)
454g unbleached bread flour
Resep Rebusan Roti
181-272g air
28,5g barley malt syrup atau madu
(optional)
14g baking soda
7g garam
Metode Membuat Dough
Aduk malt syrup, ragi, dan garam ke dalam air
hangat. Masukkan tepung ke dalam mangkuk mixer dan tuang campuran malt syrup ke
dalamnya. Jika menggunakan micer, gunakan pengaduk dough dan kocok menggunakan
kecepatan rendah selama 3 menit. Jika pakai tangan, gunakan sendok kayu yang
besar dan aduk hingga 3 menit, hingga tercampur rata. Adonannya musti terbentuk
rada padat, membentuk bola kasar, dan semua tepung harus sudah tercampur rata
dengan cairan, jika tidak maka tambahkan sedikit air. Biarkan adonan istirahat
selama 5 menit.
Kocok lagi dengan kecepatan rendah selama 3
menit atau tuang ke atas meja kerja yang sudah ditaburi tepung lalu uleni dengan
tangan selama 3 menit hingga adonan lembut dan sudah membentuk gluten. Adonannya
akan elastis, jika dirasa dengan tangan akan berasa lembut. Jika adonan terlalu
lembek maka perlu tambahkan sedikit tepung.
Letakkan adonan ke dalam mangkuk yang telah
diolesi minyak tipis, tutup mangkuk dengan plastik dan biarkan adonan naik dalam
suhu ruangan selama 1 jam.
Ketika anda siap untuk membentuk bagels, siapkan
baking tray yang dilapisi parchment paper atau silicone mat, lembabkan dengan
spray oil atau olesi dengan minyak, tipis-tipis saja. Bagi adonan 6-8 adonan
kecil. (Umumnya berat bagels 113g sebelum dipanggang, tapi anda bisa bikin lebih
kecil dari itu.) Bulat-bulatkan adonan (ngga usah terlalu padat) dengan cara
menggilingnya di atas meja kerja dengan satu telapak tangan yang ditangkupkan.
Jika anda bikin lebih dari 6 bagels, anda harus menyediakan 2 baking tray.
Jangan gunakan tepung di atas meja kerja anda. Jika adonan tidak bisa dipulung
membentuk bola, lap saja meja kerja anda dengan serbet lembab dan coba
lagi.
Ada dua metode membentuk bola-bola adonan
menjadi bagels. Metode pertama adalah melobangi bagian tengan bola adonan
untuk menyerupai bentuk donat. Pegang adonan dengan kedua ibu jari di dalam
lobang, putar adonan dengan tangan anda, sedikit demi sedikit memelarkan adonan
hingga lobang membesar sekitar 2 inci (1 inci = 2,54cm). Metode kedua
adalah dengan menggunakan kedua tangan membentuk adonan dari bola-bola menjadi
berbentuk sosis dengan ukuran panjang sekitar 8 inci di atas meja kerja yang
bersih dan kering. Tipiskan sedikit kedua ujung sosis dan lembabkan kedua
ujungnya. Letakkan satu ujung adonan ke atas telapak tangan anda dan gulungkan
mengelilingi tangan anda hingga membetuk lingkaran, mulai dari celah antara ibu
jari dan jari telunjung dan mengelilingi telapak tangan. Ujung-ujungnya akan
bertumpuk sekitar 2 inci. Satukan sambil dipencet ujung-ujung yang bertemu dan
bertumpuk ini dan tekan ujung-ujung ini ke atas meja kerja, gulung-gulungkan ke
depan dan belakang beberapa kalu supaya lengket. Lepaskan adonan dari tangan
anda, sama ratakan ketebalannya jika perlu dan lubang di tengah dengan diameter
berukuran sekitar 2 inci.
Letakkan bagel yang sudah dibentuk ini di atas
baking tray yang sudah disiapkan, lembabkan dengan spray oil atau olesi sedikit
minyak. Tutup seluruh baking tray dengan plastik dan simpan di kulkas semalaman
atau hingga 2 hari. (Anda juga bisa proofing seluruh adonan di dalam mangku yang
telah diolesi minyak selama semalam dan kemudia bentuk bagelsnya pada hari akan
dipanggang, 60-90 menit sebelum direbus dan kemudian dipanggang, atau
sesegeranya setelah lulus float test).
Baking Day!
Keluarkan bagels dai dalam kulas 60-90 menit
sebelum anda memanggangnya, dan jika anda merencanakan untuk menaburkan bawang
kering (dried onion) atau bawang putih di atasnya, rehydrate dulu
bahan-bahannya. Segera check apakah bagels sudah siap untuk dipanggang
menggunakan 'float test'. Yaitu: letakkan sebuah bagels ke dalam
sebuah mangkuk kecil berisi air dingin. Jika bagels tenggelam, maka keringkan
dan kembalikan ke atas baking tray, lalu tunggu hingga 15-20 menit, lalu test
lagi. Jika bagels mengapung, maka sudah siap direbug. Jika bagels lulus test
tapi anda belum siap baking, masukkan kembali ke kulkas sehingga tidak
overproof. Sekitar 30 menit sebelum baking, panaskan oven dengan suhu 260C dan
kumpulkan garnish anda (biji-bijian, bawang bombay, bawang putih, dan
sebagainya).
Isi panci dengan 181-272g air, pastikan tinggi
air sekurang-kurangnya memilki kedalaman 4 inci. Tutup, biarkan mendidih, lalu
kecilkan api dan biarkan simmering (air tetap mendidih tapi tidak membentuk
balon-balon besar). Masukkan malt syrup, baking soda, dan garam.
Masukkan bagel satu persatu ke dalam air rebusan
hanya sampai panci bisa memuatnya, jangan over-crowded ya. Bagels akan segera
mengapung dalam kurun waktu 15 detik. Setelah 1 menit, gunakan sendok berpori
lalu balikkan bagel satu per satu. Teruskan merebus hingga 30-60 detik, lalu
gunakan sendok berpori keluarkan dari air rebusan dan letakkan ke atas baking
tray. (Penting kiranya bahwa parchment paper diolesi sedikit minyak, jika tidak
nanti bagels akan lengket ke kertas). Taburi taburan sesuai selera anda
sesegeranya (kecuali cinnamon sugar—lihat keterangan di bawah).
Variasi
-
Ganti jumlah bread flour dengan whole grain flour sesuai takaran. Jika begitu, anda harus menambah jumlah air ke dalam adonan 14g untuk setiap 56.5g whole grain flour.
-
Bahan taburan bisa dikombinasikan: biji poppy, biji wijen, garam kasar, atau bawang bombay/bawang putih kering (rehydrate: rendam bawang bombay/bawang putih kering di dalam air sekurang-kurangnya 1 jam sebelum digunakan). Topping akan lengket lebih baik jika anda mengolesi setiap bagels dengan egg white wash dengan mencampur 1 putih telur dengan 14g air. Jika menggunakan garam kasar sebagai taburan, ingatlah sedikit saja sudah cukup.
-
Untuk bagel kismis, campur 227g kismis selama 2 menit terakhir pengadukan adonan, dan jika anda suka bubuk kayu manis, aduklah 4g bubuk kayu manis ke dalam tepung sebelum anda mulai mengaduk. Ketika bagels baru keluar dari oven, olesi bagian atasnya dengan mentega leleh dan gulingkan atasnya ke atas campuran bubuk kayu manis dan gula untuk memberi rasa cinnamon crust yang lezat. Anda bisa membuat cinnamon sugar dengan mencampur 44g bubuk kayu manis dengan 113g gula.
Masukkan bagels ke dalam oven, panggang dengan
suhu yang dikecilkan hingga 232C, selama 8 menit, lalu putar loyang dan check
bagian bawah bagels. Jika terlalu gelap, letakkan loyang lain di bawah loyang
yang berisi bagels. Panggang lagi selama 8-12 menit, hingga bagels berwarna
kecoklatan. Dinginkan ke atas rak sekitar 30 menit sebelum diiris atau disajikan