KBB #54 - Tradisional Mooncake

Traditional Mooncakes 
By Jenie Tjahja (adopted from Christine's Recipes, Traditional Mooncakes)

Prep time: 60 mins 
Cook time: 10 mins 
Yield: 12 （each 50 grams）

Bahan:

100 gram         terigu
60 gram           golden syrup (bisa dibuat sendiri lihat notes)
½ tsp               air alkaline (air abu)
28 gram           minyak kacang (bisa diganti minyak sayur)

Isian:
420 gram         pasta teratai/kacang hijau/kacang merah (bisa beli jadi di TBK)
6 bh                 telur asin
1 sdm              cooking wine (optional, untuk merendam kuning telur asin)

Egg wash: 
1 bh                 kuning telur
2 sdm              putih telur

1.     Method: 
Campur golden syrup, air alkaline dan minyak hingga rata.
Ayak terigu. Aduk rata hingga menjadi adonan. Jangan overmix.
Tutup dengan plastik. Diamkan 40 menit.

2.     Campur kuning telur dengan cooking wine. Keringkan kuning telur dengan tissue dapur. Belah dua. Sisihkan.

3.     Timbang isian mooncake masing2 35 gram. Bulatkan. Sisihkan.  
Panaskan oven 180^oC.
Siapkan olesan telur.
Bagi adonan kulit mooncake menjadi 12 . Bulatkan. Tutup kembali dengan plastik.

4.     Ambil satu bulatan adonan. Pipihkan dengan bantuan 2 lembar plastik. Bolongi adonan isi masukkan kuning telur. Bulatkan kembali. Masukkan  bola isian ke dalam kulit. Bulatkan kembali lalu cetak dengan cetakan mooncake yg sudah di oles minyak tipis2 atau spray dengan pam cooking oil. Susun di loyang. Ulangi sampai adonan habis

5.     Panggang sekitar 10 menit. Keluarkan dari oven. Oles dengan telur. Panggang kembali hingga kecoklatan. 
Dinginkan lalu taruh di wadah kedap udara. Mooncake akan lembut dan mengeluarkan minyak dan mengkilat dalam waktu 1-2 hari.

Notes:

Homemade Golden Syrup

400 gram         gula pasir
200 ml             air
50 ml               air lemon, saring

Cara membuat:

(seperti membuat karamel, kuaskan pinggiran panci dengan air dingin untuk menghindari gula yg mengkristal di pinggiran panci ).

1.     Memakai panci stainless, masukan gula dan air. Masak dengan api medium. Jangan diaduk. Goyangkan panci agar gula dan air rata.
Didihkan

2.     Masukkan air lemon. Didihkan kembali
Jangan diaduk. Kecilkan api. Lanjutkan sampai sekitar 45 menit sampai menjadi coklat muda dan mengental hampir seperti konsistensi madu. Bisa di simpan sampai setahun.

KBB #52 - Kue Sarang Semut ( Caramel Cake)

Kue Sarang Semut (Caramel Cake)

Ini kue yang susah-susah gampang yaa... karena bahan dan cara pengerjaannya cukup sederhana tapi untuk dapat hasil bersarang lumayan "tricky" juga. Dari segi rasa ya enak dunk, secara penyuka rasa caramel terutama yg ada rasa gosongnya hihihi :)

Pengen bikin lagi dengan harapan bisa lebih bersarang...

Resep by Erik Kusuma

Note: pakai takaran cangkir gelas belimbing (vol ± 200 ml)

Bahan A:

500 gr gula pasir putih
2 gelas air suhu ruang
Masak gula hingga jadi karamel. Masukkan air saat gula sudah berwarna coklat, aduk sesekali saja saat gula kelihatan mencair. Jika terlalu sering diaduk akan menggumpal.

Bahan B

1 ½ gelas tepung terigu segitiga biru (pake gelas 200cc)
½ gelas tepung tapioka

Bahan C

6 butir telur
1 sdt baking powder
1 sdt baking soda
½ sachet (± 100 gr) margarine
½ kaleng susu kental manis

Cara membuat:

1. Kocok telur dengan whisk/spatula hingga rata. Kocok satu arah (searah/berlawanan jarum jam).
2. Tambahkan baking powder dan baking soda, aduk terus dengan arah yang sama.
3. Tambahkan margarine, aduk terus dengan arah yang sama, tidak perlu sampai larut.
4. Tambahkan tepung terigu dan tapioka, aduk satu arah hingga margarine larut.
5. Masukkan susu kental manis, terus aduk satu arah. Semakin lama pengadukan yang dilakukan di tahap ini, hasil seratnya akan semakin bagus.
6. Masukkan karamel yang sudah dingin. Aduk rata. Tuang di loyang tulban yang sudah diolesi margarine dan tepung terigu.

7. Panggang suhu 180oC selama 45 menit atau hingga kecoklatan, gelembung diatas cake sudah kempes. Potong setelah dingin.

KBB#50 - OM ALI

Bikin laporan deadline sepedti biasa yaa hehe padahal bikinnya gak lama lohh 😊

Bahan-bahan terutama filo pastry masih tersisa di kulkas, jadi bikin setengah resep secara di rumah hanya bertiga takut ga habis .

#KBB - 49 Cinnamon Buns (Cold Fermentation)

Cinnamon Buns (Cold Fermentation)

Sumber: Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day

Teknik cold fermentation membutuhkan persiapan adonan & waktu pemanggangan yang berbeda sehingga time management dalam pembuatan cinnamon buns ini sangatlah penting.

Bahan

ALL-PURPOSE SWEET DOUGH

6 ¹/₄ cup (28 oz / 794 g)          unbleached all-purpose flour

2 sdt (0,5 oz / 14 g)                 garam, atau 1 sdm kosher salt kasar

6 sdm (3 oz / 85 g)                  gula

5 sdt (0.55 oz / 15,5 g)            ragi instan

2 cup + 2 sdm (17 oz / 482 g) susu full/low fat hangat kuku (sekitar 95 ° F atau 35 ° C)

¹/₂ cup (4 oz / 113 g)               minyak sayur atau unsalted butter cair

Parutan kulit dari ¹/₂ lemon, atau 1 sdm ekstrak lemon, atau ¹/₂ sdt minyak lemon (opsional)

TOPPING

3 sdm (1,5 oz / 43 g)               kayu manis bubuk

³/₄ cup (6 oz / 170 g)               gula

Butter cair atau minyak sayur, untuk mengolesi

1 cup (6 oz / 170 g)                 kismis, atau secukupnya (opsional)

1 cup (5 oz / 142 g)                 walnut atau pecan cincang atau secukupnya (opsional)

CREAM CHEESE FROSTING

4 ons (113 g)                           cream cheese

¹/₄ cup (2 oz / 56,5 g)              unsalted butter cair

1 cup (3 oz / 85 g)                   gula halus, diayak

1 sdt (0,25 oz / 7 g)                 vanili ekstrak

¹/₄ sdt (0,25 oz / 7 g)               ekstrak lemon atau ekstrak jeruk, atau

1 sdt (0,25 oz / 7 g) jus lemon atau jus jeruk

Sedikit garam

WHITE FONDANT GLAZE

4 cup (12 oz / 340 g)               gula halus, diayak

2 sdm (1,5 oz / 43 g)               light corn syrup (opsional)

1 tsp (0,25 oz / 7 g)                 vanilla, lemon, atau ekstrak jeruk, atau

1 sdm (0,75 oz / 21 g) jus jeruk konsentrat (opsional)

¹/₂ hingga ³/₄ cup (4 - 6 ons / 113-170 g) susu atau air

Langkah:

Langkah awal persiapan adonan

1.      Untuk membuat adonan, campur tepung, garam, dan gula dalam mangkuk. Kocok ragi ke dalam susu hingga larut, lalu tuangkan ke campuran tepung, bersamaan dengan minyak dan lemon. Jika menggunakan mixer, aduk menggunakan paddle attachment kecepatan terendah selama 30 detik s/d 1 menit. Jika pencampuran dengan tangan, gunakan sendok besar dan aduk selama 1 menit. Adonan harus membentuk bola besar.

2.      Beralih ke hook attachment, aduk dengan medium-low, atau jika dengan tangan aduk selama 4 menit, sambil ditambahkan tepung atau susu sehingga membentuk adonan bola yang lembut dan agak lengket.

3.      Tingkatkan kecepatan menjadi medium. Aduk selama 2 menit atau tambah aduk lagi selama sekitar 2 menit lagi, sampai adonan sangat lembut, kenyal, tapi tidak lengket.

4.      Pindahkan adonan ke permukaan meja kerja yang ditaburi sedikit tepung dan uleni adonan selama 1 menit, kemudian bentuk menjadi bola.

5.      Pindahkan adonan ke mangkuk besar yang cukup menampung adonan membesar dua kali lipat, olesi permukaan adonan dengan sedikit minyak. Tutup plastik, dan simpan dalam kulkas semalaman atau sampai maksimal 4 hari.

Langkah saat hari pemanggangan

1.      Keluarkan adonan dari dari kulkas sekitar 3 jam sebelum Anda berencana untuk memanggang. Bagi adonan menjadi dua bagian dan bentuk masing-masing bagian menjadi bola. Tutupi setiap bola dengan mangkuk atau bungkus plastik dan biarkan istirahat selama 20 menit.

2.      Taburi permukaan meja kerja dengan sedikit tepung, gulung setiap bola adonan menjadi persegi panjang 12 x 15-inch, gilas mulai dari pusat ke sudut dan kemudian gilas ke bagian luar. Jika adonan mulai menolak atau menyusut kembali, biarkan istirahat selama 1 menit, kemudian lanjutkan menggilas. Ketebalan adonan harus antara ¹/₄  s/d  ¹/₂ inch.

3.      Buat gula kayu manis dengan mencampur kayu manis bubuk dan gula. Olesi permukaan adonan dengan mentega cair, lalu taburi gula kayu manis di atas permukaannya, sisakan bagian pinggir adonan sepanjang ¹/₄-inch tanpa gula. Taburi kismis, walnut/pecan cincang di atas permukaannya. Gulung adonan seperti karpet, bergulir dari bagian bawah ke atas, untuk membentuk gulungan ketat.

4.      Potong gulungan menjadi irisan setebal 1-inch dan pindahkan ke loyang yang sudah dialasi parchment paper, pisahkan masing gulungan dengan jarak 1 ¹/₂ inch; mereka harus bisa saling bersentuhan ketika adonan mengembang. Olesi tipis permukaan dengan minyak dan tutup longgar dengan plastik, kemudian biarkan mengembang pada suhu kamar selama sekitar 2 jam, sampai adonan mengembang dan roti bersentuhan satu sama lain.

5.      Panaskan oven pada suhu 350 ° F (177 ° C) sekitar 15 menit sebelum memanggang.

6.      Panggang selama 10 menit, kemudian putar loyang dan panggang kembali selama 5 - 15 menit, hingga roti coklat keemasan. Sementara itu, buat topping sesuai selera Anda.

7.      Selamat menikmati buns yang sudah diberi glazur !

CREAM CHEESE FROSTING

Campur cream cheese, butter, gula halus dalam mangkuk. Jika menggunakan mixer, gunakan paddle attachment dan campur dengan kecepatan terendah selama 2 menit. Jika pencampuran dengan tangan, aduk selama 2-4 menit. Bahan-bahan harus merata dan halus. Tambahkan vanili, ekstrak lemon, dan garam. Aduk  dengan kecepatan sedang, atau jika dengan tangan aduk selama sekitar 1 menit, hingga bahan membentuk pasta halus. Tingkatkan kecepatan hingga medium-high atau aduk lebih keras selama sekitar 20 detik untuk mengembangkan glazur. Setelah roti didinginkan selama 5 menit, gunakan spatula offset atau pisau meja untuk memberi glazur yang diinginkan. Simpan glazur yang tidak terpakai dalam wadah kedap udara di dalam lemari es;  dapat bertahan hingga 2 minggu.

WHITE FONDANT GLAZE

Campur gula halus, corn syrup, dan vanili. Masukkan susu bertahap, cukup untuk membuat glazur kental seperti adonan pancake, atur jumlah cairan maupun gula hingga mencapai kekentalan yamg diinginkan. Glazur kental akan bertahan bentuk, glazur encer akan mudah diolesi. Idealnya glazur jika dari ujung sendok akan membentuk aliran. Buns dapat diglazur setelah didinginkan selama 5menit.

KBB#48 - SOES MAKER

Holaaa...tantangan kali ini buat ulang tahunnya KBb,yaitu membuat Soes Maker.

Tantangan kali ini sebenarnya sangat mudah dan bahan sudah disiapkan langsung. Tapiii eksekusinya kom yaa selalu di detik terakhir hehhe.. 😊

Berhubung laporan menggunakan tablet tidak biasa, jadi untuk sementara dibuat sebagian dulu untuk keperluan laporan 😊

KBB#47 - Gordon Ramsays Salmon En Croute

GORDON RAMSAYS SALMON EN CROUTE

 

Bahan

1 sisi ikan salmon fillet (sekitar 900gr), buang kulitnya

Sedikit olive oil

60gr mentega tawar, biarkan lembut di suhu ruang

Parutan halus kulit dari 1 buah jeruk lemon

Segenggam penuh daun basil

Segenggam kecil daun dill

Garam

Lada hitam, haluskan

1sdm murtard biji

Pastry shortcrust (lihat resep ke-2)

Tepung terigu, untuk taburan

1kuning telur, kocok

Caranya

A.      

1.      Cabut dan bersihkan duri fillet salmon dengan penjepit, dan pastikan tidak ada duri yang 
         tertinggal

2.      Siapkan loyang dan alasi dengan selembar aluminium foil yang sudah diolesi sedikit minyak

3.      Campurkan mentega lunak dengan parutan kulit lemon, basil, dill, garam dan lada hitam
         sehingga menjadi MENTEGA HERBAL

4.      Ambil fillet ikan, keringkan dengan tissue dapur, kemudian taburkan garam dan lada hitam.
        Oleskan mentega herbal di salah satu fillet, dan biji mustard di potongan lainnya secara merata

5.      Rekatkan kedua bagian fillet dengan arah berlawanan dan rapikan sehingga ujung dan
         permukaannya menjadi rata

B.

1.      Siapkan meja kerja, taburi dengan sedikit tepung terigu. Ambil adonan pastry dan gilas tipis
         kira2 setebal uang koin dan lebar cukup untuk membungkus fillet salmon

2.      Letakkan salmon di tengah2 pastry, oleskan telur di sekeliling pastry kemudian lipat dan
         rapikan sehingga membentuk parcel yang rapi.

3.      Balikkan parcel secara berlahan sehingga lipatannya berada di bawah, pindahkan ke atas loyang

4.      Preheat oven pada suhu 200C/400F

5.      Poles pastry salmon dengan telur kemudian kerat pola zigzag (cross hatch)

6.      Panggang selama 20-25menit sehingga berwarna kecoklatan, lakukan tes tusuk untuk
         memastikan kematangan. Lidi terasa hangat untuk kematangan medium, dan terasa sangat
         panas untuk kematangan maksimal.

7.      Diamkan pastry selama 5menit, kemudian potong2 menggunakan pisau bergerigi sesuai porsi,
         Sajikan dengan saus hollandaise, rebusan kentang, broccoli dan lainnya sesuai selera

 PASTRY SHORTCRUST

Hasil jadi 450gr

 

Bahan

225gr tepung serbaguna

1sdt sea salt

150gr unsalted butter beku, potong-potong

4-6sdm air dingin/air es

1butir telur, dikocok lepas

Cara membuat

1.      Siapkan food processor, campur tepung dengan garam

2.      Masukkan potongan butter dan proses selama 10detik sehingga adonan menyerupai 
         breadcrumbs kasar

3.      Tuang ke dalam mangkuk besar, dan tambahkan 4sdm air dingin

4.      Campur adonan menggunakan pisau pastry sehingga terlihat menyatu

5.      Jika tekstur terlihat terlalu kering, tambahkan air 2sdm lagi

6.      Jaga supaya adonan tidak terlalu basah ya

7.      Uleni lembut dan bentuk bulatan bola, tutup dengan cling wrap kemudian biarkan beristirahat
         selama minimal 30menit sebelum dipergunakan

 

KBB #42 - Genoise Cake

Whuaaduuhh...niat ga deadline akhirnya deadline jugaaa...dan semoga bisa setor juga in last minute...hehehe.. :)

Berhubung penyuka coklat, saya berharap ini coklat bangets...okey...ini resep dari yg empunya gawe:

Genoise Cake

sumber: Emma Isti

I. Chocolate Genoise

Bahan :

3 putih telur

     6 kuning telur
     115 gr gula kastor
     40 gr terigu
     40 gr coklat bubuk
     50 gr mentega leleh hangat
    1 sdt vanilla ekstrak

II. FILLING/FROSTING

White chocolate cheese frosting

Bahan :

 200 gr white chocolate

200 gr cream cheese
250 gr mascarpone cheese
100 gr mentega tawar
100-125 gr icing sugar
1 sdt vanilla
75 gr coklat pekat parut bekukan sebentar*
75 gr Strawberry potong kecil/slice*

Caramel syrup

100-125 ml air hangat
100 gr gula pasir

Perasa kopi*

4 sdt kopi instant

2 sdm air hangat

 

III. GARNISH

Sabuk coklat/Lace chocolate wraps:

200 gr coklat pekat (dark chocolate)/white chocolate
Paper cone/plastic piping
100 gr Fresh strawberry
Chocolate curl/cigarette

 

1.      Panaskan oven 180 C. siapkan loyang bulat ukuran 20 -22 cm, olesi minyak/mentega, alasi      ba-       gian bawahnya dgn kertas roti/anti lengket.

2.      Campur terigu dan coklat bubuk ayak 2-3 kali, sisihkan

3.      Lelehkan mentega hingga terlihat minyak bening agak sedikit kecoklatan dengan endapan dibawah, saring dan sisihkan.

4.      Panaskan air hingga mendidih, kecilkan api dan jaga air tetap panas, gunakan panci yang sedkit lebih kecil dari wadah kocokan telur.

5.      Putih dan kuning telur dipisah. masukan putih telur kocok hingga berbuih, tambahkan gula sedikit demi sedikit sampai gula habis dan larut, kocok dengan kecepatan tinggi hingga soft peak. Masukan kuning telur satu persatu, dan lanjutkan ke tahap 6-10

6.      Pindahkan dari panci bain marie tadi, kemudian lanjutkan mengocok dengan kecepatan tinggi hingga putih dan kental (jika diangkat tidak mudah meluncur/sudah berjejak seperti pita), kemudian turunkan kecepatan kocok kembali kurang lebih 3 menit .

7.      Masukan campuran terigu dan bubuk coklat bertahap 2-3 kali, aduk rata,

8.      Ambil sedikit adonan ,campur dengan mentega yang sudah dilelehkan kemudian aduk rata dan campurkan kembali ke dalam adonan . Aduk dan pastikan hingga semua tercampur rata.

9.      Tuang ke dalam loyang, bake selama 25-30 menit hingga permukaannya kecoklatan dan bagian kue pinggir mulai lepas.

10.  Keluarkan dari oven, balikkan loyang dan dinginkan sebentar. Lepaskan kue dari loyang dengan bantuan pisau mengelilingi sisi loyang kemudian lepaskan juga kertas pada bagian bawah kue.

FILLING

1.      Lelehkan coklat putih, sisihkan

2.      Kocok cream cheese dan mentega (dalam keadaan lunak/lembek)

3.      Tambahkan coklat leleh, gula halus, keju mascarpone dan vanilla ,kocok terus hingga tercampur rata dan creamy.

Caramel syrup:

1.      Panaskan panci, kemudian masukan gula, biarkan gula larut kemudian aduk hingga semua larut dan berwarna kecoklatan. Angkat panci dari api, tuang air panas perlahan, hati2 saat menuangkan air. Kemudian aduk rata dan panaskan kembali hingga semua gula larut , tidak ada gula yang menggumpal, tambahkan vanilla.

Sabuk Coklat/Lace Chocolate Wrap

1.      Potong coklat kecil-kecil, tim dan aduk sesekali hingga semua coklat leleh.

2.      Siapkan mika ring cake atau parchment paper, ukuran disesuaikan dengan keliling dan tinggi cake, lebihkan 2 cm untuk keliling cake dan 1cm untuk tingginya. Panjang sabuk kira-kira 65 cm untuk loyang 20 dan 72 cm untuk loyang 22. Tinggi sabuk disesuaikan dengan tinggi cake hasil masing-masing.

3.      Siapkan pola lace, atau langsung gambar pada parchment paper, dibagian yang tidak licin.

4.      Tuang coklat leleh dalam paper cone atau piping plastic, gunting sedikit ujungnya.

5.      Bila menggunakan mika plastik, gunakan double tape untuk lekatkan pola pada plastik. Sedangkan untuk parchment paper, gunakan sisi yang licin atau yang tidak digambar.

6.      Aplikasikan coklat sesuai pola. Agar hasilnya cantik, tebalkan karakter gambar yang akan ditonjolkan terlebih dahulu, kemudian rekatkan dengan garis lurus, lengkung sebagai penghubung. Seluruh garis dan bentuk gambar harus saling terkait, agar sabuk tidak mudah patah.

7.      Saat setengah set, tempelkan sabuk coklat disekeliling cake. Pastikan semua tertempel pada dinding cake

Assemble Cake

1.      Potong genoise menjadi 2 lapisan. Timbang cheese frosting @ 250 gr untuk filling.

2.      Masukan 1 lapisan genoise ke dalam cake ring (bisa juga spring form), perciki dengan karamel sirup, jika suka aroma kopi bisa tambahkan kopi yang sudah dilarutkan dengan air.

3.      Tambahkan frosting tadi pada lapisan genoise ratakan dengan spatula atau spuit dengan piping bag. Taburi dengan coklat parut yang sudah dibekukan atau potongan strawberry (sesuai selera).

4.      Tutup dengan lapisan genoise kembali, dinginkan 30 menit agar frosting lebih kokoh.

5.      Lepaskan ring, tutup semua permukaan kue dengan sisa frosting. Ini juga bisa dilakukan bertahap, oleskan tipis seluruh cake. Dinginkan kembali kira-kira 10 menit, kemudian oleskan kembali hingga seluruh cake tertutup merata dengan frosting.

6.      Tempelkan sabuk coklat yang sudah setengah ngeset, mengelilingi cakes sampai batas titik awal sabuk ditempelkan. Biarkan sisa kelebihan wrap terlepas, agar mudah melepaskan coklat nantinya.

7.      Spuit keliling pinggir permukaan kue dengan sisa frosting. Taburi coklat serut/chocolate cigarette/curl atau sebagian buah strawberry yang dicelup dengan coklat

8.      Dinginkan, kemudian lepaskan kertas/plastik sabuk coklat dengan hati-hati. Potong dengan pisau panas sisa sabuk coklat yang menempel menutupi kertas/plastik sabuk saat pertama di tempelkan. Jika kertas/plastic sudah terlepas, tutup bagian coklat yang terkelupas atau rusak dengan coklat cair.

9.      Lepaskan cake dari ring/spring form bila menggunakan , chocolate genoise with cheese frosting siap dinikmati.

Catatan :

1.      Gunakan tepung protein rendah, cookies & cake flour (di Indonesia kunci biru salah satunya)

2.      Gunakan coklat yang sudah diproses (Dutch processed cocoa), jika menggunakan natural cocoa powder, sebaiknya dilarutkan dengan air hangat dan dicampurkan dengan mentega leleh, baru kemudian di campur ke dalam adonan.

3.      Untuk menghindari penggumpalan, sebaiknya bubuk kakao dan tepung diayak beberapa kali.

4.      Dalam panci bain marie didihkan air kemudian kecilkan api dan jaga air tetap panas walau tidak harus mendidih lagi.

5.      Bila tidak ada gula kastor, bisa digantikan dengan gula pasir biasa.

6.      Untuk Frosting, cream cheese dan mentega sebaiknya dalam agak lunak.

7.      Jika mascarpone sulit didapat, bisa dipakai cream cheese seluruhnya.

8.      Gunakan Baloon Whisk /spatula /scraper yang besar agar lebih merata dan mempercepat proses pengadukan, sehingga adonan tidak banyak turun karena terlalu lama proses pengadukan.

9.      Cake ring / spring form cake saat pelapisan cake dengan frosting dipakai untuk memudahkan dan menghasilkan lapisan yang rapi saja, jika tidak ada bisa diabaikan.

10.  Untuk membuat sabuk coklat, diperlukan area yang luas, jika tempat tidak memungkinkan plastik mika/parchment paper bisa dibagi 2 sebelum di gambarkan pola lace dengan coklat.